Uvod

Meso i proizvodi od mesa su visoko kvalitetna hrana i imaju izražena hranljiva i biološka svojstva. Pored količinskog povećanja proizvodnje mesa u svetu, neophodno je da meso ima i besprekoran kvalitet i dugotrajnu održivost. Brojna medicinska saznanja dokazuju, da u razvoju kardiovaskularnih i drugih hroničnih bolesti ljudi značajnu ulogu ima međusobni odnos dve grupe polinezasićenih masnih kiselina u ishrani: omega 6 kiselina čiji je osnovni predstavnik linolna kiselina (C18:2 n-6) i omega 3 kiselina, čiji je osnovni predstavnik alfa linolenska kiselina (C18:3 n-3). Zbog mnogobrojnih potencijalnih koristi od prisustva omega 3 masnih kiselina u ishrani, rastu i potrošački zahtevi za omega 3 obogaćenim namirnicama animalnog porekla (Sanders, 2000). Reakciju desaturacije i elongacije lanca alfa-linoleinske i linolne kiseline, u kojoj nastaju njihovi derivati - polinezasićene masne kiseline, katalizuje isti enzim - desaturaza (Gabiana, 2005). S obzirom da reakciju katalizuje isti enzim, između ovih esencijalnih masnih kiselina postoji kompeticija za njega, tako da povećanje koncentracije linolne kiseline može inhibirati pretvaranje alfa-linoleinske kiseline u njene derivate (Daun i sar., 2003). Sa druge strane, ishrana bogata alfa-linoleinskom kiselinom može smanjiti produkciju derivata linolne, odnosno arahidonske kiseline, što narušava odnos omega 3 i omega 6 masnih kiselina u organizmu. Iako je kod ljudi koji su živeli u paleolitu odnos omega 6 i omega 3 masnih kiselina iznosio 1:1, savremeni način ishrane i života poremetio je navedeni odnos koji je danas često veći od 25:1. Smatra se da u pravilnoj ishrani ljudi, treba da bude otprilike dva do šest puta više omega 6 u odnosu na omega 3 masne kiseline, tako da bi optimalan odnos omega 6 i omega 3 masnih kiselina iznosio 4:1 (Sanders, 2000). Mogućnost da se proizvede omega 3 obogaćeno meso živine je veoma interesantna za mnoge proizvođače i potrošače. Kod monogastričnih životinja, kao što su živina i svinje, masne kiseline iz hrane se resorbuju u gastrointestinalnom traktu uglavnom nepromenjene, što znači da profil masnih kiselina u tkivima direktno odražava profil masnih kiselina prisutnih u obroku životinja (Gunstone, 2001). U literaturi postoji mnogo primera da se uvođenjem posebne prakse u ishrani i uzgoju proizvodnih životinja može povećati sadržaj omega 3 nezasićenih i ostalih poželjnih masnih kiselina u mesu. Ukoliko se usvoji određena strategija ishrane životinja, rezultati mogu biti vidljivi već u kraćem vremenskom razdoblju (Maddock i sar., 2005).

Seme lana kao izvor nezasićenih masnih kiselina

Dnevni unos nezasićenih masnih kiselina može se povećati direktno, obogaćivanjem namirnica animalnog porekla omega 3 nezasićenim masnim kiselinama ili indirektno, određenom strategijom ishrane životinja, a izvor omega 3 nezasićenih masnih kiselina u obroku za brojlere može biti različit (Dimić, 2005). Ukoliko koristimo samo dodatke biljnog porekla (laneno seme ili ulje), povećaće se i količina omega 3 masnih kiselina u intramuskularnom masnom tkivu uz istovremeno smanjenje količine omega 6 nezasićenih masnih kiselina (Krčmar, 2008).

Materijal i metode

U cilju dobijanja proizvoda pod komercijalnim nazivom Domaće pile omega 3, organizovan je ogled sa specifičnim režimom ishrane brojlera u tovu gde je zamenom klasičnih sirovina koje se koriste u ishrani brojlera na našim prostorima, bogatih omega 6 masnim kiselinama (sojin griz i zrno kukuruza) sa eksterudiranim semenom lana (izvor omega 3 masnih kiselina) dobijena hrana za brojlere sa idealnim masno-kiselinskim profilom. Nakon klanja, meso, grudi, batak sa karabatkom, jetrice i potkozno masno tkivo piladi iz slobodnog uzgoja hranjene konvencionalnom hranom i piladi hranjene dizajniranom hranom sa dodatkom ekstrudiranog semena lana, podvrgnuta su detaljnim analizama. Utvrđivana je: prosečna nutritivna vrednost, energetska vrednost izražena u kJ i kcal, sadržaj proteina, sadržaj polinezasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, sadržaj ugljenih hidrata, sadržaj soli, masno-kiselinski profil, holesterol i odnos voda/ suva materija. Vršeno je instrumentalno određivanje boje kože, kao i komparativna senzorska analiza i sadržaj zasićenih masnih kiselina.

Slika 2. Trup brojlera hranjenih dizajniranom hranom sa dodatkom ekstrudiranog semena lana (levo) i brojlera hranjenih konvencionalnom hranom (desno)

Literatura:

1. Daun JK, Przybylski A, 2000, Enviromental effects on the composition of four Canadian flax cultivars. Proc. 58th Flax Institute, March 23–25, 2000, Fargo, N.D. 80–91.

2. Daun JK, Barthet VJ, Chornick TL, Duguid S, 2003, Structure, composition, and variety development of flaxseed In: Flaxseed in human nutrition, Eds. L.U. Thompson and Cunnane, AOAC Press, Champaign, IL, 1–40.

3. Dimić E, 2005, Hladno ceđena ulja. Tehnološki fakultet, Novi Sad.

4. Gabiana CP, 2005, Response of linseed (Linum usitatissimum) to irrigation, nitrogen and plant population. MSc Thesis, Lincoln University, Canterbury, New Zealand Tehnologija mesa, 2–3.