U poslednjih 13 godina (2006–2019. godine) u R. Srbiji došlo je do pada broja koza za 36 procenata, odnosno godišnje za gotovo 3 procenta. Taj trend je ubedljiv, konstantan i bez zadrške, a nema ni nagoveštaja da će se stanje poboljšati decenijskim starenjem i izumirenjem sela, opštim siromaštvom, raspadom otkupnih lanaca i organizovanog plasmana/izvoza kozjih proizvoda. Relevantne vrednosti su na istorijskom minimumu, a nosioci društvene odgovornosti kao da "uživaju" u privilegiji ovakvog istorijskog momenta dalje utvrđujući i potvrđujući ovaj trend i radom i neradom. Deo ovog sistema smo i mi, veterinari, koji sada čitamo ove redove. Uvođenjem nadzora na CAE bolest i Q groznicu, bez konkretnog konačnog plana borbe protiv ove bolesti (monitoring se samo sprovodi na priplodnim jarčevima, a ne na celokupnom proizvodnom stadu), dodatno je akcentovan problem (prenos gubitka subvencija usled nepovoljnog zdravstvenog statusa jarca na sve dobijene potomke), a da se ne daju predlozi za očuvanje i održavanje čistih zapata (kao što su pozitivna i negativna lista farmi, plansko iskorenjivanje bolesti ili obavezno vakcinisanje, gde je to moguće). Seroprevalencija lentivirusa malih preživara (ovnova i jarčeva) porasla je sa 4,17 na 16,21 procenata, na osnovu analiza programa mera u periodu od 2015 do 2018 godine, sprovedenih na Naučnom institutu za veterinarstvo "Novi Sad". Ovakav sistem rada samo konstatuje, a ne čini ništa da se "SIDA" koza i ovaca kontroliše dok ne dobije epidemijske razmere, kao što se to dogodilo u SAD, Kanadi i evropskim zemljama gde se procenat CAE pozitivnih stada kreće uglavnom u rasponu oko 50–70 procenata sa 20–30 procenata pozitivnih životinja. U Hrvatskoj je, od 44 kontrolisana stada, bolest dokazana u njih 36, sa prosečnom učestalošču od 59,4 procenta. Ako se izuzmu negativna stada, učestalost pozitivnih koza u zaraženim stadima je 68,6 procenata. U pojedinim stadima je zaraženo preko 90 procenata životinja. Austrija je jedna od retkih zemalja koja je službeno, od 2015. godine slobodna od CAE, nakon dugotrajnog programa iskorenjivanja bolesti koji je započeo još 1985. godine.

Danas je u Srbiji kozarsvo na umoru, nesigurno, sitnoposedno, šarolikog genetskog sastava – uglavnom nepovoljnog, a "sirotinjski" status za koze dominantno je prešao na većinu malih farmera, čak i na proizvođače u plodnim vojvođanskim ravnicama, bez obzira kojom se granom stočarstva bavili. Uzgred rečeno, mali farmeri predstavljaju oko 70 procenata aktivne, produktivne seoske populacije, odnosno reprezentuju oko 30 procenata ukupne populacije Srbije. Nažalost, ovde je često glavna tema kako se izboriti za veće subvencije, a ne kako unaprediti proizvodnju, zdravstveni status životinja i rešiti problem plasmana. Ukoliko se ne reše ova tri kriterijuma, naša konkurentnost i učešće, čak i na domaćem tržištu, biće u rangu statističke greške.

Koze nisu konkurenti ljudima (ishrana je pretežno kabastom hranom), niti intenzivnim industrijskim životinjama (hiperprodukcija kod krava, svinja i živine) koje sporazumom o slobodnoj trgovini u naletima, nalik hordama Mongola, stihijski ulaze na naše tržište i pustoše planove prvenstveno malih proizvođača uhvaćenih u zamku sve viših početnih i obrtnih ulaganja naspram nesigurnog otkupa i očigledno, kartelskolihvarskih cena stočarskih proizvoda za male proizvođače. Kozarstvo još nije u fokusu tradicionalno naprednih poljoprivrednih zemalja, ali daje tražen, poznat i priznat proizvod. Kozarstvo može da trpi našu "tradicionalnu nedisciplinu" (stalne oscilacije u svim segmentima proizvodnje), ne traži visoka ulaganja, a opet daje vredan i izdašan proizvod.

Srbija ima sve uslove i u svim krajevima, da uzgoj koza bude vrhunski u pogledu mogućnosti za jeftinu proizvodnju mleka (jug – obilje brsta; centralna Srbija – pašnjaci; Vojvodinažetveni ostaci i silaža, vodotokovi sa kanalima). Takođe, intenzivan pristup se svuda može ostvariti, zbog toga što se na svakih 30 dinara uloženih u hranu (cena za 1 kg koncentrata) vraća najmanje 30–130 dinara kroz 2–3 litre proizvedenog mleka. Uporedite to samo sa bankarskim kamatama na oročena sredstva.

Iskusni kozari tvrde da koza "pojede" dnevno jednu litru svog mleka (troškovi ishrane), dok ostalo ide u zaradu vlasniku. Od umeća farmera (načina držanja, ishrane, smeštaja, nege i početnog znanja), ali i našeg umeća (nadgradnja znanja sve do finih podešavanja), zavisi koliki će se profit ostvariti. Da li će to biti pola litre ili čak tri do pet litara mleka, koje će se se nameniti za preradu i/ili za tržište? Danas mlekare, u otkupu za litar mleka, nude 60 dinara, uz državnu premiju od 7 dinara, što čini cenu od 67 dinara. Ako ostane samo 1,5 litra mleka, to je 100 dinara po jednoj kozi. Ako imate 30 koza, to je 90 hiljada dinara mesečno, što je lep prihod koji može biti i višestruko veći. Troškove u periodu van laktacije (u zasušenju) pokriva prodaja jaradi. Ovde se mogu pridodati subvencije po grlu od 7 000 dinara (realno ostaje oko 5 000 dinara posle odbijanja troškova matičenja). Mora se napomenuti da je cena pedigriranih priplodnih jedinki visoka (200–300 evra), dok su muške jedinke za klanje gotovo bezvredne (od 30–50 evra). Međutim, meleženjem mlečnih koza sa tovnim burskim jarčevima, dnevni prirast meleza je i preko 300 grama kod blizanaca (prirast identičan jaganjcima domaćih ovaca), dajući odličnu sirovinu za dalju preradu (suvo meso, kobasice i (u poverenju rečeno), ubedljivo najbolji kotlić), pored već poznatih mlečnih proizvoda. Dakle, proizvodnja je svakako rentabilna. Uz povoljne uslove gajenja, dobra koza može dati 1 000 litara mleka tokom 9 meseci laktacije čak i u našim uslovima (na žalost, u malom broju domaćinstava). Prosek proizvodnje, na nivou elitnih francuskih stada pod kontrolisanim odgajivačkim programima i uz veštačko osemenjavanje je oko 1 200 litara (Grafikon 4). Genetski progres je ovde očigledan: takva stada imaju po 188 litara više mleka i u proseku preko 1 000 litara po kozi, uz unapređenje parametara kvaliteta mleka (mlečne masti i proteina, uprkos povećanoj litraži). Rekorderke već postižu proizvodnju od 2 000 litara. Koze su pogodne za genetsko upravljanje, posebno u pravcu različitih karakteristika mleka - – ukupne količine, većeg sadržaja maslaca i proteina (određenog tipa). To su obično farme sa po 500 grla na muži. Slične vrednosti su postignute i u Španiji i Holandiji (Tabela 2).

Upoređujući intenzivno mlečno kozarstvo sa govedarstvom, nailazimo na niz komparativnih prednosti u korist uzgoja koza. Manipulacija sa kozama je srazmerno lakša usled njihovih manjih gabarita što podrazumeva i lakšu konstrukciju objekata za smeštaj. Kod koza je lakše održavati higijenu i one manje opterećuju podlogu (suvlji izmet, racionalna upotreba vode). Takođe su manje osetljive na toplotni stres od krava, ali su osetljivije na hladnoću. Koze su zadržale visoku plodnost po svim parametrima, kao i dug proizvodni vek (često i 10 godina). Nasuprot tome, njihov pandan (holštajn krave) prosečno imaju 3 laktacije, uz godišnji remont od 30 i više procenata i uz jedno tele godišnje. Koze su, uprkos znatnom povećanju mlečnosti, intenzivnom i planskom selekcijom ipak zadržale visoku plodnost koja u dobro održavanim farmama redovno prelazi 90 procenata, što je teško ostvarivo u mlečnom govedarstvu. Reproduktivni problemi u vidu zaostale posteljice, anestrije, endometritisa kao i mastitisa su, u poređenju sa kravama, znatno ređi. Specifičnost je pojava hidrometre, posebno u vansezonskoj indukciji ciklusa kod nultiparih koza, ali sa maksimalnom incidencom od 1–3 procenata, što se u 50–60 procenata slučajeva uspešno leči.

Koze su sezonski poliestične životinje i uspeh sparivanja unutar 20 dana je oko 80 procenata nakon pripusta jarca ("od prve"), ali u sezoni parenja, što je, u našim krajevima, od početka avgusta do kasnog decembra. Sinhronizacijom se može obezbediti i vansezonski pripust radi kontinurane proizvodnje mleka, što je bitno za velike farme.

Koze su ranostasnije i godinu dana ranije ulaze u reprodukciju u odnosu na junice. Polna zrelost nastaje već u dobu od 5 do 6 meseci, ali se oplodnja ili pripust sprovode kada koze navrše 7 do 10 meseci starosti, odnosno, kada dostignu telesnu masu od 35 do 50 kg. Estrus se kod koza vrlo lako uočava. Nakon uspešne koncepcije, započinje faza gravidnosti koja traje oko 149 dana. Kod krava se tek sa 24 meseca očekuje početak laktacije, estrusi su teže uočljivi, a graviditet traje gotovo dvostruko duže. Učestalost bližnjenja je blizu 100 procenata (1,8–2 jareta po jarenju), sa retkom pojavom frimartinizma u raznopolnom graviditetu. Libido jarčeva je izrazito visok, pa jedan jarac može oploditi i 40 jedinki u grupi unutar mesec dana.

Koze su inače dobre majke i poznata je njihova izuzetna povezanost sa podmlatkom. Rado prihvataju tuđe jariće, čak i jaganjce. Takođe, po kozi se proizvede oko 500 kg stajnjaka godišnje.

Slika 3. Mini kozarstvo na obroncima Fruške gore, uz visoku proizvodnju mleka od oko 800 litara

Slika 4. Intenzivna farmska proizvodnja, "Beocapra", Kukujevci, 250–300 sanskih koza, prosečna proizvodnja od 900 litara

U sredozemnim zemljama gde su temperature posebno visoke, koze služe kao "čistači" grmlja, šikara, makija i korova i tako efikasno smanjuju mogućnost pojave požara. Ishrana kod koza može biti raznovrsnija, pogotovo ako je kombinovana sa ispustom. Brst po krajnje nepristupačnim terenima do gotovo vrletnih regija njima predstavlja pravi izazov.

Mogućnost i težnja za brstenjem je kod koza nenadmašna u odnosu na druge životinjske vrste. Postoji i niz specifičnosti kao što su otpornost na neke toksične biljke i višak tanina (ishrana žirom). U odnosu na krave i ovce, koze u svojoj ishrani koriste više različitih biljaka (čak 90), dok goveda koriste svega 17 različitih biljaka, a ovce oko 20. Prema vrsti i količini pojedene hrane, koza se naziva "najekološkijom" domaćom životinjom. Zelena ishrana ili paša je najdraže krmivo za koze. Koze tokom dana mogu pojesti i do 14 kg zelene mase, a njen udeo se smanjuje dodavanjem sena. Međutim, koze funkcionišu i u uslovima ishrane kukuruznom ili travnom silažom, koncentrovanom hranom i sporednim proizvodima prehrambene industrije (nalik farmskoj ishrani krava).

Najprivlačnije svojstvo kozjeg mleka je njegova superiorna svarljivost, što ga može učiniti posebno korisnim za ublažavanje simptoma "razdražljivih" creva (alergije na proteine kravljeg mleka), relativno česte pojave tokom prve 3 godine života deteta. Oko 30–40 procenata ljudi, koji imaju probleme sa konzumacijom kravljeg mleka, mogu bez poteškoća piti kozje mleko, gde se simptomi, kao što su ekcem, astma, nadutost, zatvor, probavne nelagode i prolivi umanjuju ili izostaju. Kozje i kravlje mleko se bitno razlikuju po svojim kazeinskim micelama (strukturi, sastavu i veličini), udelu pojedinačnih frakcija proteina i većem sadržaju neproteinskog azota i mineralnih materija koje se nalaze u kozjem mleku. Sastav proteina kozjeg mleka omogućava stvaranje mekšeg gruša, što olakšava varenje. Ukupan sadržaj proteina u kozjem mleku varira od 26 do 41 g/L i može se postići selekcijom na različite alele odgovorne za njihovu sintezu. Micele se razlikuju u pogledu veličine, hidratacije i mineralizacije. Micele su manje (180 nm) kod kozjeg mleka u odnosu na kravlje (260 nm) i slične su onima kod ovčijeg mleka (193 nm). Kozje mleko sadrži manje količine α1kazeina što mu daje veći kapacitet zadržavanja vode i nižu viskoznost. Kozje mleko se lakše vari od kravljeg mleka i zbog odsustva aglutinina.

U poređenju sa kravljim mlekom, kozje mleko ima viši nivo sledećih esencijalnih aminokiselina: treonina, leucina, lizina, cistina, tirozina, fenilalanina i valina, a od neesencijalnih, prolina i glutaminske kiseline.

Iako je sadržaj masti u kozjem mleku sličan kravljem (3,5 procenta za neobrano; 1,6 za poluobrano i svega 0,1 za obrano), masne kapljice su prirodno mnogo manje (prosečan prečnik globula je 3–3,6 mm prema 4,0 mm), što mlečnim proizvodima daje glatku teksturu. Glavna karakteristika masti kozjeg mleka je visok sadržaj masnih kiselina kratkih i srednje dugih lanaca.

Kozje mleko se odlikuje nešto nižim udelom laktoze, ali se ipak ne preporučuje ljudima sa dijagnozom intolerancije na laktozu. Međutim, količina laktoze koju ljudi mogu tolerisati varira, a niža zastupljenost u kozjem mleku može biti presudna i zbog toga neki ljudi koji su osetljivi na laktozu mogu konzumirati kozje mleko bez ikakvih posledica.

Kozje mleko ima više oligosaharida (nesvarljivih ugljenih hidrata) od kravljeg mleka, sa sličnom količinom i strukturom kao u mleku žena. Oni deluju kao prebiotici u crevima i pomažu održavanju zdravlja digestivnog trakta i mikrobioma creva, podstičući rast korisnih crevnih bakterija.

Bioaktivni peptidi kozjeg mleka

Bioaktivni peptidi su definisani kao specifični proteinski fragmenti koji imaju pozitivan uticaj i na telesne funkcije ili stanja, što, na kraju, može uticati na zdravlje. Zato se kaže da je kozje mleko vrlo blizu "savršenoj hrani". Neki od peptida i proteina u kozjem mleku ispoljavaju direktnu biološku aktivnost, dok drugi proteini imaju latentnu biološku aktivnost koja se aktivira tek proteolitičkim delovanjem (kalmodulin – antihipertenzivni peptid, imunoglobulini, laktoferin, transferin, feritin, proteazni peptoni, prolaktin, folatvezujući protein sa biološkom aktivnošću).

Antimikrobna aktivnost se pripisuje imunoglobulinima, laktoferinu, laktoperoksidu i lizozomu. AlfaS2 kazein ima antiosteoporozno i antiinflamatorno dejstvo, a ovaj efekat nije zabeležen kod kravljeg mleka. Zbog visoke svarljivosti, imunoloških osobina, dobrog mineralnog sastava i sličnosti sa mlekom ljudi, kozje mleko se nameće kao atraktivni kandidat za mlečnu zamenu u ishrani dece.

Laktoferin, pored poznatog antimikrobnog dejstva, deluje i na NK ćelije, neutrofilne granulocite i makrofage povećanjem stepena fagocitoze i izazivanjem apoptoze ćelija kancera cerviksa kod žena. Zbog toga se preporučuje kao potpora antikancerskim lekovima i u prevenciji ove bolesti. Takođe, kozje mleko može da spreči i ublaži oksidativni stres pogotovo kod hroničnih bolesnika.

Kao zaključak, kozje mleko je u nutritivnom pogledu uporedivo sa kravljim mlekom jer sadrži slične nivoe kalcijuma, kalijuma, fosfora i mnoge druge hranljive sastojke bitne za zdravlje. Kvalitet mleka je neuporedivo na strani koze – manje masne micele, manje alergijskih reakcija i više komponenti za razvoj nervnog tkiva. Kozje mleko sadrži viši nivo za 6, od 10 esencijalnih aminokiselina u odnosu na kravlje mleko. Takođe je bogatije mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama i srednjelančanim trigliceridima, dok sadrži manje laktoze od kravljeg mleka. U doba pandemije izazvane korona virusom, ako je target tkivo plućno, kozje mleko je upravo mleko izbora.

Moguća rešenja

U toku je izrada plana proizvodnje sopstvenih laktomata, cenovno pristupačnih (sa mogućnošću uplate mleka mobilnim telefonom nalik parking usluzi), sa samostalnim održavanjem higijene i točenja u sudove korisnika (4 različite veličine/zapremine). Time će mleko postati opšte dostupno građanstvu, po nižim cenama, punog ukusa i sadržaja, sveže, bezbedno (pasterizovano), sa mogućnošću biranja različitih prirodnih dodataka (malina, borovnica ili kajsija) mleku, surutki ili kiselom mleku. Za početak, ovi aparati bi mogli biti postavljeni u gerontološkim centrima, vrtićima i školama, a zatim i na gradskim trgovima i pijacama. Lanac laktomata na javnim površinama i pijacama, gde će farmer svoje sveže proizvode, pod kontrolom veterinarske službe, prodavati po ceni koja će uvek biti znatno pristupačnija od "trgovačke", posredničke, čak i u odnosu na kravlje mleko. Zamislite, kako bi, kada bi se naša država ugledala na Francusku, gde su obroci za predškolsku decu i rane uzraste u potpunosti obezbeđeni od strane zajednice i pod strogom – jedinstvenom kontrolom nutricionista (zato i nemaju probleme sa gojaznošću, rahitisom i ranim insulinskim zavisnostima), kozji proizvodi bili u prvom redu izbora.

Danas se mlekare, specijalizovane za kozje mleko, sučeljavaju se problemom prometa kroz veletrgovinske lance. U njima se cena automatski udvostučuje u odnosu na ulaznu vrednost i proizvođači su uslovljeni visokim maržama. Zbog toga su proizvodi skupi i često se ne prodaju uspešno. Veletrgovinama su to male zalihe za pokretanje akcija (popusta) i na kraju se proizvodi vraćaju proizvođačima nakon isteka roka. Potrebno je pokrenuti direktnu prodaju na pijacama i trgovima i sa pratećom kampanjom o zdravlju svežeg kozjeg mleka. Čini se da smo se navikli na "vakuumirane" proizvode sa rafova, umesto na sveže proizvode, u staklenoj ambalaži, koja je, uz to i jeftinija i nalazi se u vašem susedstvu. Možda je problem u tome što je to naše?

Dalje, planira se instalacija automata za pasterizaciju i napajanje jarića od prvog dana života koji su već dostupni u našoj zemlji po povoljnijim cenama kako bi se prekinuo lanac prenosa CAE bolesti, mikoplazmi ili Q groznice. Q groznica se mora kontrolisati već registrovanim vakcinama protiv Coxiella burnetti u stadima gde je infekcija već prisutna. Time se obezbeđuje veći prinos mleka, prekida se lanac horizontalnog prenosa zaraze i bolji je odgoj jarića. Takođe, automatizacija prikupljanja podataka o litraži mleka, ugradnjom protokomera u izmuzišta (uz avansiranu ishranu shodno proizvodnji) i automatski unos u bazu koza za selekcionisana grla, mora biti početak prepoznavanja i razvrstavanja kozara (farmi) u brze i spore linije razvoja. Postoje oni koji žele i trebaju podršku/subvencije radi realnog unapređenja ali, i oni koji su samo hobisti. Subvencije bi time trebalo da se udvostruče kako se budu preusmeravale na prave proizvođače.

Kao zaključak

Kozji sir je pola hrana, pola lek, ali kozarstvo u Srbiji ne dobija na značaju u odnosu na postojeće mogućnosti. Tržište još nije ni blizu zasićenosti, ali je uzgoj koza isplativ samo uz osiguran plasman mleka i sira. Potrebni su, pre svega: unapređenje genetike, priprema kvalitetne stočne hrane, prelazak sa tradicionalnog na moderan način proizvodnje i obezbeđenje direktne prodaje od farmera (mini mlekara) ka korisnicima. Visoka plodnost može obezbediti gotovo udvostručenje broja koza na godišnjem nivou. Elektronska evidencija svih proizvođača (koza), preko kontrole mlečnosti i zdravstvenog stanja, podrazumeva aktivno uključenje veterinarske i selekcijske službe. Briga o održanju zdravstvenog stanja zapata se mora posebno naglasiti (aktivni monitoring zdravstvenog stanja i iskorenjivanja svih bitnih bolesti pogotovo dok su stada mala, a prevalenca niska). Podrška države mora biti blagovremena, da vodi realnom povećanju proizvodnje, pokrivena agresivnim ali opravdanim marketingom proizvoda. Drugim rečima, potrebna je značajna motivacija za opstanak ove proizvodnje na korist svih. Dosadašnji napori su bili uglavnom kozmetičke prirode, bez evidentnih pozitivnih pokazatelja – broja grla i/ili visine proizvodnje.

Koze su najpogodnije za organsku proizvodnju i nezavisne su od GMO i forsirane proizvodnje. Relaksiraju u radu, pogotovo ljude željne bekstva od trke, nervoznih šefova i neizvesnosti na poslu. Danas su nosioci ove proizvodnje često osobe starije od 50 godina. Za penzionere je kozarstvo, uz pčelarstvo, često prvi izbor povratka u prirodu. Neophodna je ipak, "regrutacija" mladih farmera kojima se ova proizvodnja mora učiniti finansijski i organizaciono atraktivnom i ne mnogo vremenski zahtevnom (modernizacijom opreme i automatizacijom rada). Da završimo optimistički: "kozarstvom, uz uzgoj pčela, može se reći da će poteći med i mleko." Makar u penzionerskim danima, radi zdravog razvoja naših potomaka. Mislimo o tome.